Skipperhuset: Et kig ind i det kongelige vaskerum, der blev en moderne bistro

De hvidkalkede bindingsværksvægge, loftsbjælker i træ og bittesmå vinduer med tynde sprosser afslører med det samme, at Skipperhuset er en historisk bygning. Det er dog de mærkelige gulv-til-loft-paneler på væggene, der gør dette sted helt unikt: Det er store ventilationspaneler, der oprindeligt blev brugt til at lufte stedet ud, da det var det kongelige vaskerum.

Dette særpræg skyldes bygningens placering ved Esrum Sø i Nordsjælland. Søen var stedet for det kongelige vaskeri i det 18. århundrede på grund af dens ekstraordinære renhed. Om dagen er restaurantens interiør oplyst af sollys, der danser i søens vand, og om aftenen byder udsigten mod vest på en spektakulær udsigt over solen, der går ned i søen.

Bygningskomplekset, der stadig formelt set var en del af det nærliggende Fredensborg Slot, rummede også båddrift, det kongelige bådehus og boliger til søfolkene. Siden 1990'erne har det været hjemsted for adskillige restauranter, dog primært om sommeren.

En moderne dansk bistro i historiske omgivelser

Bygningens aldrende skal står i kontrast til de moderne, underspillede nordiske møbler, der for nylig er flyttet ind. Sidste sommer blev lejemålet overtaget af restauratørerne Rune Sonnichsen og Anders Stoffregen Pedersen. Anders er vokset op i området og Rune i Jylland, men har boet i det nordsjællanske i lidt over fem år og begge har misundelsesværdige kulinariske karrierer bag sig: Anders var souschef på Sletten, en legendarisk restaurant i et idyllisk fiskerleje nord for København, mens Rune har været medejer af flere restauranter i København.

”Jeg har kendt stedet længe og har et særligt forhold til Skipperhuset og Esrum Sø, så det var en no-brainer, da lejemålet blev ledigt sidste år. Der kan sagtens gå 20 år endnu, før en chance som denne dukker op, så den måtte jeg tage,” siger Anders Pedersen, der står i spidsen for restauranten med Rune som køkkenchef.

Sammen har de forvandlet den historiske bygning til en moderne dansk bistro, åben hele året, og med fokus på smørrebrød om dagen og klassisk fransk inspireret bistroservering om aftenen.

I den kongelige baghave

Restauranten ligger på Fredensborg Slots grund, den danske regents forårs- og efterårsresidens. Og den kongelige arv er allestedsnærværende: Medlemmer af familien ser man nogle gange gå ture på grunden, og den afdøde prinsgemal af Danmark, Henrik, var særligt glad for Esrum sø og det maritime liv, der findes her.

"Vi driver nærmest en restaurant i den kongelige families baghave, og stemningen her er noget, man ikke kan undgå at lægge mærke til og tænke over. Udover den kongelige historie bliver du også suget ind i de naturlige omgivelser. Jeg føler, at stedet har så meget at byde på, hvilket også betyder, at vi er forpligtet til at gøre det bedste, vi kan, mens vi er her, og give noget tilbage med den mad, vi laver", siger Anders Pedersen.

Mindst en gang om ugen, i sommersæsonen, får de frisk levering af grøntsager fra slottets køkkenhave sammen med mange andre lokale råvarer, såsom friske svampe, indsamlet af lokale eller jordbær fra nærliggende gårde. De blander også deres egen snaps, en stærk destilleret brandy og en klassisk, som går godt til smørrebrød.